Filet de sole au champagne

  • Repas
  • 60 min.
  • Salé
  • 347.5 kcal/pers.
  • Protéines: 34.7g
  • Glucides: 10.4g
  • Lipides: 15.8g

Description

Préparation

Préparation des papillotes : Lavez, épluchez et taillez tous les légumes en julienne. Dans une casserole, faites fondre 10 gr de beurre à feu doux, ajoutez-y tous les légumes et saisissez-les pendant 5 minutes, en remuant régulièrement. Assaisonnez de sel et de poivre en fin de cuisson. Egouttez les légumes et réservez le jus de cuisson dans un petit récipient.

Pour la sauce : Hachez finement l’échalote après l’avoir épluchée. Dans un poêlon, faire fondre 10 gr de beurre et faites-y suer, à feu doux, les écha-lotes hachées pendant 2 à 3 minutes. Déglacez ensuite en y ajoutant le cham-pagne et le jus de cuisson des légumes. Faites réduire de moitié, à feu moyen, en remuant régulièrement et réservez. Préchauffez le four à 210°C.

Etendez 6 feuilles de papier sulfurisé et déposez au centre de chaque feuille 1 filet de sole légèrement salé et poivré. Ajoutez-y une pincée de poivre de Cayenne ainsi que 2 càs de julienne de légumes. Ensuite, fermez, les papillotes avec une corde de cuisson et faites-les cuire pendant 10 minutes au four.

Préparation de l’émulsion au champagne : Ajoutez la crème fraîche liquide à la réduction au champagne en remuant vigoureusement. Portez la préparation à ébullition, puis réduisez à nouveau le feu et ajoutez-y le restant du beurre, coupé en petits morceaux. Fouettez énergétiquement et ajustez éventuellement l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage : Dans une assiette, versez un peu d’émulsion au champagne et déposez délicate-ment le contenu de la papillote et servez aussitôt. Vous pouvez décorer d’aneth.

Bon appetit

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